NATÜRLICH vom Feinsten

„Es gibt kein besseres Gewürz als die Frische. “Metzgermeister Andreas Palmberger, Geschäftsführer der gleichnamigen Rosenheimer Traditions-Metzgerei, bringt das Anliegen seiner Familie auf den Punkt: Frisch verarbeitetes Fleisch von bester Qualität kommt mit wenigen, aber dafür umso natürlicheren Zutaten aus und braucht fast keine Zusatzstoffe, um noch appetitlicher auszusehen.

Es ist eigentlich erstaunlich wenig, was so in eine Wurst gehört, die von Metzgershand gemacht wird: „Mageres Fleisch, Speck, Trinkwasser, etwas Salz und ausgewählte Gewürze“, zählt Palmberger auf. So schreibt es auch der Gesetzgeber vor, der für jede Wurstsorte einen eigenen Leitsatz an die Metzger ausgibt und dessen Einhaltung durch Probeentnahmen überprüft. Wichtig ist für Andreas Palmberger, der mit seinen Eltern Renate und Ernst Palmberger und inzwischen auch mit seiner Frau Christina den vom Großvater 1954 gegründeten Betrieb mit 120 Mitarbeitern führt:

Wenn ein paar ehrliche und natürliche Ingredienzen zur Herstellung einer geschmackvollen Wurst reichen, kann man getrost auf Zusätze wie Phosphat, Glutamat, Laktose, Gluten oder Soja verzichten. Glutamat würde die Geschmacksnerven kitzeln (mit der Folge, dass man regelrecht süchtig nach dem sogenannten Geschmacksverstärker werden kann) – ohne dass tatsächlich mehr Geschmack vorhanden ist. Gluten oder Soja ersetzten bei weniger qualitätsvollen Wurstprodukten zum großen Teil das eiweißreiche, aber teurere Magerfleisch, erklärt Palmberger. Dass in den Palmberger-Würsten und anderen Wurstwaren diese Zusatzstoffe tatsächlich nicht zu finden sind, wird bei den regelmäßigen Kontrollen der Lebensmittelaufsicht bestätigt.

Das ist nicht nur für uns Konsumenten mehr als ärgerlich, sondern auch für die regionale Landwirtschaft. Durch importiertes Billigfleisch ist der Kunde preislich „versaut“, er kann auf den ersten Blick keine Qualitätsunterschiede erkennen und vergleicht billiges Importfleisch mit den qualitativ hochwertigen und teureren regionalen Angeboten in der Metzgerei.

Vorreiter in Sachen Naturbelassenheit

Übrigens: Familie Palmberger ist ein echter Vorreiter, wenn es um die Naturbelassenheit der Waren geht und um Verbraucherschutz und -transparenz. Schon lange bevor gluten-, laktose-, phospat- oder glutamatfreie Lebensmittel im Trend waren, befasste man sich in der Metzgerei damit. Auch auf Allergiker nimmt man hier Rücksicht: „Wir bestellen bei unserem Gewürz-Lieferanten Gewürze, die frei von den gängigsten Allergenen sind.“ Wurstwaren, bei denen traditionellerweise Allergene in die Rezeptur gehören, wie der Senf in die Bierwurst oder die Pistazie in der Jagdwurst, sind extra gekennzeichnet. Das Fleisch, das in der hauseigenen Produktion ab dem frühen Morgen verarbeitet wird, lässt Palmberger täglich frisch anliefern. Schwein und Rind kommen aus Bayern von Betrieben, mit denen die Palmbergers seit Jahrzehnten zusammenarbeiten. Dort haben sie sich auch selbst öfter von der Haltung, den kurzen Transportwegen und von der schonenden Schlachtung überzeugt. Pute kommt ebenfalls bevorzugt aus Bayern, ansonsten aber „auf jeden Fall aus Deutschland“. Apropos Pute: Wo bei Palmberger Pute draufsteht, ist auch garantiert „rein Pute“ drin. Das heißt, bei Putenwurst wird nicht aus Kostengründen Schweinespeck oder Pflanzenfett zugefügt. „Alles andere wäre unehrlich den Kunden gegenüber“, so Renate Palmberger, die dabei nicht nur an figurbewusste Esser, sondern auch an solche mit religiös motivierter Ernährungsweise denkt.

Jährlich mehrfache Goldprämierung

Dass hier im Sinne des Verbrauchers gedacht wird, der für sein Geld anständig produzierte Lebensmittel erwartet, zeigt sich auch daran, dass Palmberger Trends nicht hinterherläuft, sondern selbst welche setzt. Stichwort „Premium-Steakfleisch“: Palmberger hat seine eigene Version von lange gereiftem Steakfleisch wie zum Beispiel Filetsteaks, Roastbeef, Entrecôte- und Ribeye-Steaks entwickelt. Die Reifung erfolgt schonend im Vakuum bei konstanter Kühltemperatur über einen Zeitraum von vier bis sechs Wochen. Das Ergebnis: butterweiche, geschmacksintensive Premium-Steaks vom Jungbullen aus deutscher Herkunft. Der Erfolg ihrer Produkte gibt der Philosophie der Metzgerei recht: Jährlich reicht sie mehrere ausgewählte Wurstsorten zur Prüfung bei der Deutschen-Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) ein und regelmäßig gibt es zahlreiche Prämierungen in Gold. Und nicht nur die Produkte sind prämiert. Auch als Rosenheimer Familienunternehmen wurde die Metzgerei Palmberger ausgezeichnet: 2015 erhielt der Betrieb den Wirtschaftspreis der Stadt Rosenheim.

Verführerische Weihnachts-Schmankerl

Weihnachten ist das Fest im Jahr, an dem die ganze Familie zusammenkommt. Bei vielen Familien stehen dann besonders traditionelle Gerichte auf dem Tisch, die ein Stück Heimat vermitteln: Ob es die feinen Schlesischen Bratwürste sind, Thüringer Rostbratwürste oder die berühmten rohen Bratwürste Nürnbergerart – die Metzgerei Palmberger führt sie alle. Daneben gibt es in der Adventszeit die leckeren Knecht Ruprecht Steaks sowie den köstlichen Adventsbraten der mit in Calvados getränkten Dörrobst gefüllt ist und die typischen Palmberger Weihnachtsschinken. Übrigens: Schlange stehen an der Ladentheke muss nicht sein: die Metzgerei bietet fertige Bestellzettel, wer die bis spätestens Dezember abgibt, kann erstens sicher sein, die gewünschten Spezialitäten auf den Tisch zu bekommen und zweitens kann er sein „Schlemmerpaket“ schnellstmöglich abholen.